黄曲霉素又叫作黄曲毒素，黄曲霉素是一种有荧光的毒素。黄曲霉素有着十分强烈的生物毒性，在霉变的大米，豆类和花生类最容易产生黄曲霉素，黄曲霉素被认为是现在最强的致癌物质，在紫外线照射下，能发生蓝紫色、绿色的闪闪荧光。目前，化学结构已确定B1、B2、G1、G2等十几种。产生黄曲霉素主要菌种是黄曲霉和寄生曲霉，此外，还有曲霉、青霉、根霉等。各种黄曲霉索的相对分子质量为312〜346摄氏度,镕点200〜300摄氏度。黄曲霉素氐在水中溶解度很小，最大溶解度只有l0mg/L。黄曲霉素分布范围很广，凡是受到能产生黄曲霉素霉菌污染的粮食、食品和饲料都可能存在黄曲霉素，如被人和动物食用，就会造成黄曲霉素中毒。
为什么说黄曲霉素是致癌物质?
黄曲霉素是一种剧毒物和强致癌物质。黄曲霉素氏B1和G1可诱发肝癌和皮下肉瘤。黄曲霉素，对动物的肝、肾、大脑和神经系统等引起病变。
警惕黄曲毒素的危害，要注意剔除霉变的食物颗粒，还可采用以水淘洗的办法进一步净化易沾染的食物中的霉菌。用高温烧、炸至280℃以上也可以达到分解毒素和去除污染的效果。
黄曲毒素会致癌，其致癌能力比六氯环己烷大1万倍，比苯并芘大4000倍。
国外报道，黄曲霉素含量在lMg/kg即可诱发癌症。lMg/kg黄曲霉素含量相当于1t粮食中只有一粒芝麻大的黄曲霉素。1974年印度西部曾暴发一次流行肝炎，患者397人，死亡106人，其原因是由于居民吃了因下雨而发霉的玉米，受黄曲霉素污染的结果。主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疽、肝区疼痛、胃肠大出血而死亡。黄曲霉素是迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。结晶的黄曲霉素耐强酸和紫外线照射，加热到268〜269摄氏度时开始分解破坏。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。