什么是皂化值，皂化值有什么意义
油脂在碱（比如常见的碱NaOH或KOH)的作用下，就会很快发生水解，从而生成甘油和脂肪酸钠盐（或钾盐），如果碱是过量的，水解的反应将会使这个平衡向右移动，油脂即被完全水解。
在此反应中，油脂生成的产物除甘油外，还有许多的髙级脂肪酸钠盐，这种钠盐就是我们常说的肥皂，所以，我们把油脂在碱的参与下的水解作用，也称为皂化反应。并且把完全皂化一克油脂所需要的氢氧化钾的毫克数称为该油脂的皂化值（或是称为皂化价）。
一般来说，常见的各种不同来源的油脂都有不同的皂化值，这是因为油脂分子中的脂肪酸分子大小是不一样的，在皂化一克纯油脂时，如果油脂中所含有的脂肪酸分子比较小，则他的皂化值就就比较髙，这是因为分子小时，一定重置的油脂中的脂肪酸分子就比较多。所以，根据皂化值大小，我们就可以大致估计油脂的平均分子量，还可以知道油脂中脂肪酸分子的大小。
皂化值除了可以用来算出油脂的平均分子量外，还可以用来检验油脂的质量的好坏，一般来说不纯的油脂的皂化值往往偏低，而纯的油脂的皂化值往往偏高，这是由于油脂中含有某些不能被皂化的杂质的缘故。