虾青素化学名为3,3'-二羟基-β-胡萝卜素-4,4'-二酮，分子式为C40H52O4,虾青素的相对分子质置为596. 86,虾青素可以吸收光谱，这说明虾青素分子结构中含 有一个共轭多烯结构，含有氧功能团，属于叶黄素族。虾靑素广泛存在于生物界，在甲壳 纲动物（如对虾、蟹等〉、鱼类（如鲑鱼、虹鳟鱼等）及乌类（如红鹤、火鸡等）中含最丰富.虾青素是一种重要的类胡萝卜素，具有优良的色素沉积作用并能促进动物发育，更具有超强 的抗氧化活性及较强的抗肿痼活性.由于化学合成的虾青素在应用和安全性上的局限， 人们对天然来源的虾靑素人需求越来越大。
虾青素的功效与作用
虾青素又称变胞藻黄素或虾红素，是类胡萝卜素的一种，虾青素属于一种脂溶性及水溶性的色素，虾青素在虾、蟹、鲑鱼、藻类等海洋生物均可找到。
虾青素与类胡萝卜素一样具有抗氧化作用，但是虾青素与类胡萝卜素的抗氧化作用又不一样，经过科学家的研究，虾青素是一种数一数二的强抗素化剂，有人称虾青素为“维生素X”或“超级维生素”，清除自由基的能力为β-胡萝卜素的10倍、叶黄素的200倍、维生素E的550倍。
虾青素同时还具有脂溶性和水溶性环境下的生理活性，虾青素可以通过血脑障壁，给脑部和中枢神经系统带来抗氧化的好处，虾青素可以给脑部和神经系统以及眼睛提供抗氧化的功效，虾青素可以用于改善视力，虾青素还可以预言老年痴呆症，帕金森氏症等神经上的疾病。虾青素可以降低癌细胞的产生，虾青素能增加HDL，降低动脉粥状硬化，增加免疫反应。
虾青素还可以用于预防心血管疾病的发生。
虾青素还可以抑制细胞的NF-κB反应以组织过度的氧化和紫外线损伤。