香油是我们常用的一种调味料，尤其是在凉拌菜时，都会滴上几滴香油，香油又名芝麻油，香味浓郁，诱人食欲，是其他的植物油所难以比拟的。尤其是小磨香油，更別有一番清雅幽香。为什么小磨香油香味浓
有科学家对此进行了研究分析，香油的这些香气味，主要是来自于芝麻籽里含有的微量芝麻素。芝麻素本身也并无挥发性香味，而是在榨油炒芝麻时，芝麻素分解为芝麻酚和一些芳香族化合物，芳香环上具有羟基和甲氧基的配基产生香油香味，这些香味物质在常温下即可挥发，并会剌激人的嗅觉神经产生香味感觉。产生的香气的浓度同炒芝麻时的温度和保持这一温度的时间有关。温度过髙或过低，保持温度的时间过长或过短，香油的香味都达不到最理想的浓度。
小磨香油具有独特的加工方法，炒制时的温度与时间掌握得恰如其分，在细磨水提时，使香油中所含的磷脂、游离脂肪酸等杂质溶解、乳化、沉淀，因为析出较净，从而保证小磨香油质清味正。